Как приготовить яйца; как лучше сделать творог.

• Чтобы сварить яйца с надтреснутой скорлупой, их необходимо варить в сильно соленной воде.

• Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.

• Яйца с надтреснутой не вытекут при варке, если воду хорошо подсолить.

• Если вы используете только белки от яиц, то желтки можно положить в воду, тогда они дольше сохранятся. Можно также проткнуть яйцо с двух сторон, белок вытечет а желток останется внутри.

Источник

Комментарии: 0   Просмотров: 88   Группа: Кулинарные хитр...  

Советы для приготовления блюд вегетарианской кухни. Как сделать картофель вкуснее, а рис рассыпчатее и белее; как правильно хранить зелень; как улучшить вкус замороженных овощей и т.д.

• Овощи варят в подсоленной воде, что бы придать им лучший вкус и сохранить в них больше питательных веществ.

• Чем крупнее овощи, тем меньше они теряют веществ при варке.

• Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых веществ, чем варка в воде.

• Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.

• Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.

• Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.

• Овощи лучше варить в эмалированной или алюминиевой посуде, нежели в медной или железной, так в них лучше сохраняются витамины.

• Овощи не следует размалывать в мясорубке, лучше использовать алюминиевую(пластмассовую) терку.

• Сырые овощи лучше резать на пластмассовой дощечке, так как деревянная впитывает сок.

• Свежие овощи, зелень и фрукты лучше опускать в уже кипящую воду, при этом лучше сохраняются витамины.

• Овощи для готовки лучше резать одинаковой толщины, так они сварятся одновременно.

• Салат с майонезом и винегрет будут более вкусными, если перед употреблением в них положить лимонную корку или добавить немного лимонного сока.

• В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус, могут испортится вкусовые качества.

• Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления.

• Для сохранения цвета овощей, при варке, в воду можно добавить немного питьевой соды.

• При добавлении овощей в салат не соединяйте теплые и холодные овощи, салат быстрее испортится.

• Варенные овощи нельзя долго держать в воде, от этого они становятся невкусными.

• Репчатый лук дольше сохранится если место среза смазать жиром.

• Разрезанная луковица не засохнет, если ее положить в блюдце с солью срезом вниз.

• Сырой репчатый лук, что бы добавить в салат, следует мелко нарезать, и слегка ошпарить кипятком.

• Мороженный лук можно будет без проблем использовать, если положить его на несколько часов в холодную воду. Лук практически восстановит свои свойства.

• Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.

• Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.

• При варке щей надо, квашенную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную — в кипящий.

• Что бы овощи были мягче и приятней на вкус, в воду для варки надо добавить немного сахару.

• Овощи для салатов лучше варить в кожуре, так в них лучше сохраняются витамины.

• Чтобы уменьшить потерю витаминов овощи следует класть в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

• Крупно нарезанные овощи меньше теряют питательных веществ и витаминов.

• Нельзя варить разные овощи в одной посуде, так как они теряют вкус и цвет.

• Все овощи кроме свеклы и зеленого горошка следует варить в подсоленной воде.

• Варенные овощи нужно сразу откинуть на дуршлаг, исключение составляет цветная капуста.

• Овощные блюда лучше сразу подавать к столу, иначе в них теряются питательные вещества.

• Свежезамороженные овощи надо сразу класть в кипящую воду, что бы сохранилось больше питательных веществ.

• Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.

• Для хранения не целой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром.

• Что бы не "плакать" при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож.

• Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.

• Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.

• Несколько капель свежего лимонного сока добавленного к замороженным овощам и фруктам придают им свежесть и сочность и улучшают вкусовые качества.

Источник

Комментарии: 0   Просмотров: 70   Группа: Кулинарные хитр...  

Сколько должен постоять фруктовый торт, чтобы стать вкуснее; как отделить белок от желтка; как правильно раскатать тесто и т.д.

• Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.

• Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.

• Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.

• Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.

• Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.

• Чтобы торт легко вынимался из формы, его после духовки нужно поставить на смоченную холодной водой тряпку.

• Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.

• Чтобы разрезать рассыпчатый торт, нож нужно нагреть, опустив кипяток.

• Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.

• Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.

• Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.

• Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.

• Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.

• Глазированное изделие долго не черствеет и лучше сохраняется

• Торт с начинкой должен простоять не меньше чем полдня, чтобы приобрести соответствующий вкус.

• Фруктовый пирог будет особенно сочным если под фрукты положить слой творога.

• Фрукты посыпают сахаром в конце приготовления, иначе они будут выделять слишком много сока.

• Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.

• Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.

• Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.

• Торт с начинкой будет лучше если он простоит не меньше чем полдня.

• Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.

• Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.

• Что бы грецкие орехи не прогоркли их надо хранить в сухом и прохладном месте.

• Если вы используете только белки от яиц, то желтки можно положить в воду, тогда они дольше сохранятся. Можно также проткнуть яйцо с двух сторон, белок вытечет а желток останется внутри.

• Заваривать чай нужно только в фарфоровой и фаянсовой посуде.

• Чай станет гораздо ароматнее, если в коробочку, где он хранится, положить кусочек корочки апельсина, лимона или ванилин.

• Компоты, желе и кисели надо хранить в холодильнике при температуре 2-14 С.

• Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.

• Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.

• Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.

• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.

• Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.

• Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.

• При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.

• В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.

• Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.

• Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, при недостатке плохо разрыхляется.

• В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.

• Если в тесте мало сахара то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.

• При выпечки из заварного теста, следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.

• Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.

Источник

Комментарии: 0   Просмотров: 80   Группа: Кулинарные хитр...  

Блюда из говядины. Какое мясо выбрать для приготовления того или иного блюда; как улучшить вкус фарша; какой гарнир подобрать к тому или иному мясному блюду и т.д.

• Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.

• Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.

• Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.

• У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

• Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.

• За 1 – 2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.

• Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.

• Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.

• Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 – 3 мин в холодную' воду.

• Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 – 6 часов, а сердце – 1 – 2- часа.

• Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.

• Наиболее вкусные бульоны получаются из пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).

• Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.

• Смеси, в состав которых входит яичный белок, не следует нагревать выше 80, так как содержащиеся белки свернуться и смесь станет неоднородной.

• Чтобы бульон был особенно хорош в него можно добавить немного хереса.

• Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят

• Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.

• В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.

• Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.

• Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.

• В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.

• Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

• Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

• Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.

• Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.

• Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.

• Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.

• При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.

• Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

• Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.

• Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.

• Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.

• Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.

• Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.

• Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен.

• Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.

• Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.

• Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.

• Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.

• Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.

• Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.

• Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.

• Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.

• Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.

• Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.

• Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.

• Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоты добавляют в конце варки, так как они замедляют варку.

• Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.

• Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.

• Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.

• Подсохшую горчицу, можно восстановить если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.

• Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.

• Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.

• Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.

• Что бы кожица картофеля в "мундире" не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.

• Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.

• Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.

• Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.

• Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.

• Увядшие листья салата можно освежить, подержав их минут 15 в теплой воде.

• Жаренные пирожки получатся ароматнее, если в тесто кроме растительного масла и жира добавить топленное масло.

• Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.

• Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.

• Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.

• Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

• Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

• При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.

• Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.

• Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.

Источник

Комментарии: 0   Просмотров: 54   Группа: Кулинарные хитр...  

Как правильно подготовить мясо, рыбу или овощи для супа; как улучшить вкус первых блюд; что нужно сделать, чтобы бульон был прозрачным и т.д.

• Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды, следует добавить мясную оттяжку

• Суп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, протертым через терку, чтобы придать ему необходимую густоту

• Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами

• Что бы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.

• Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.

• Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.

• Не кладите никаких приправ в куриный бульон он теряет свой вкус.

• Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.

• Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.

• Рыбный бульон осветляют яичным белком взбитым с солью.

• Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.

• Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.

• Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления.

• Для супа-пюре лучшие грибы — шампиньоны, белые и сморчки.

• В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.

• Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.

• Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленные огурцы или щавель.

• Перловую крупу для рассольника лучше пассировать на масле. Вкус при этом улучшиться.

• Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.

• Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.

• Суп-пюре после заправки кипятить нельзя.

• Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.

• Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым варенным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.

• В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.

• Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.

• Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, что бы не пригорели.

• Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленный цвет.

• Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.

• В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.

• Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.

• Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.

• При варке щей надо, квашенную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную — в кипящий.

• Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.

Источник

Комментарии: 0   Просмотров: 65   Группа: Кулинарные хитр...  

Супы — основа правильного питания

Уже не одну сотню лет ученые мужи ведут между собой споры, в какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпаги вегетарианцы и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденные калории сторонники и противники диет. И только в необходимости супов для человеческого организма не сомневается до сей поры ни один ученый .

С древнейших времен в рационе человеческой цивилизации состоят супы — жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Эти отвары содержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.

Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только вкипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше. Морковь лучше вводить в супы пассерованной.

По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, пюреобразные;
По жидкой основе — супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе.
По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные.

Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали. Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе — в супнице, так называется овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно «первым блюдом».

Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость — и то и другое значительно ухудшает вкус. При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества. Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до готовности его. Лавровый лист и перец кладут перед самым окончанием варки.

Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов — только на сливочном масле. После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев. Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.

Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке. Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.

Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.

Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается.

Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая качества. Их можно варить и на несколько дней.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу. Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С. Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.

Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить. Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп. Особенно вкусные супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре.

Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде.

Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса на грибном или мясном бульоне. В грибную солянку лимон не кладут. Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами. К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршами. Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.

Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно нарезать тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгорели.

Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в

столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько раз, меняя сахар. Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная вода дольше закипает. Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую. Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе. Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки. Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.

Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты — это улучшит его вкус и обогатит суп витаминами.

Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты — жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее. Выше 80 градусов нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной. Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и лимонной кислоты, сбитой с маслом,

причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектно смотрится. Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона — тогда оно равномерно распределится в супе.

Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус. При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.

Источник

Комментарии: 0   Просмотров: 63   Группа: Кулинарные хитр...  

Салаты — легкая питательная закуска, для приготовления которой используют разнообразные продукты: овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца, сыр и др.

Если используют сушеные грибы, их перебирают, тщательно промывают и замачивают в холодной воде на 3-4 часа. Набухшие грибы нужно откинуть на дуршлаг. Промытые грибы и варят в течение 1-1,5 часа.

Салаты из сырых овощей необходимо готовить непосредственно перед употреблением, из вареных — примерно за час до их использования. Корнеплоды и картофель заливают кипящей водой и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

При варке свеклы для сохранения цвета добавляют столовый уксус из расчета 1% от ее веса. Свеклу обычно варят примерно 2 часа, однако этот процесс можно значительно ускорить. Через час после варки свеклы (без добавления уксуса) отвар сливают и корнеплоды заливают холодной водой. Через 15-20 минут они готовы к употреблению.

Редьку очищают и вымачивают в холодной воде 15-20 минут.

Салаты заправляют растительным маслом, майонезом, сметаной, различными заправками. Следует помнить, что людям, склонным к полноте, лучше употреблять салаты с нежирными заправками: кефиром, простоквашей, соками.

Нарезанные продукты соединяют с заправками и соусами непосредственно перед подачей, чтобы вкус и внешний вид салата не ухудшались.

Для оформления салатов и винегретов используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясо, рыбу, нерыбные продукты моря, фрукты, в том числе цитрусовые, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (сладкий перец, помидоры, огурцы, морковь и редис).

Принципы приготовления салатов

Первый способ

Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.

Второй способ

Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину
горки салата помещают веточку зелени, петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

В состав салатов обязательно входит зелень — укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона. Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они — источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Салаты улучшают аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к
завтраку и ужину.

Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу. Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку. Для этого масло надо смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты.

Для придания овощным салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.

Источник

Комментарии: 0   Просмотров: 88   Группа: Кулинарные хитр...  

49. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ: совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

50. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

51. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ: кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

52. КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

53. МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.

54. БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

55. ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО [КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ]: блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению.

56. ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (Ндп. <порционное блюдо>): блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

57. БАНКЕТНОЕ БЛЮДО: блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

58. ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

59. ГАРНИР: часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

60. СОУС (Ндп. <подлива, подливка>): компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.

Источник

Комментарии: 0   Просмотров: 96   Группа: Кулинарные хитр...  

21. КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

22. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (Ндп. <первичная обработка, холодная обработка>): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

23. ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

24. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

25. КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ: совокупность заданных физико - химических, структурно - механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

26. НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

27. ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

28. ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

29. ВЗБИВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

30. ПОРЦИОНИРОВАНИЕ:

31. ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

32. ПРОТИРАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

33. ШПИГОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

34. РЫХЛЕНИЕ: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

35. МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

36. СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.

37. ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

38. ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

39. ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

40. ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

 41. ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

 42. ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 град. C.

43. ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

44. ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

45. РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ]: тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 - 90 град. C в центре продукта.

46. ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

 47. ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

48. ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

Источник

Комментарии: 0   Просмотров: 92   Группа: Кулинарные хитр...  

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки, строчки.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3–4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4–5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны должны быть не-переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки – бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30–40 мин для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10–15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества – гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3–4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Солёные и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Комментарии: 0   Просмотров: 176   Группа: Кулинарные хитр...   Метки: уроки кулинарии

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Комментарии: 0   Просмотров: 447   Группа: Кулинарные хитр...   Метки: уроки кулинарии

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

У черешков ревеня отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

Комментарии: 0   Просмотров: 455   Группа: Кулинарные хитр...   Метки: уроки кулинарии